作ったは良いけどこの梅干し、梅シロップ本当に食べても大丈夫！？
実体験・実例に基づいたこの記事を読めば、「あなたの作った梅干しや梅シロップがアウトかセーフか！？」理屈も含めてはっきりと判定できるようになりますよ＾＾
もくじ
梅シロップの白い泡の正体は？
梅シロップ作りの途中で白い泡が出ると、「カビ？」 と心配してしまいますよね。
しかし、白い泡の多くは 酵母が発酵して炭酸ガスを出している状態。
特に梅と砂糖を漬けて数日〜１週間程度の間に泡が出始めるのはよくある現象で、温度が高い時期（6月〜7月）は発酵が進みやすくなります。
必ずしも白い泡＝腐敗とは限りません。
腐敗かどうか見極めるためには、泡の種類を良く観察することが大切。
発酵時の泡（安全）
- 白〜透明の細かい泡
- 香りがフルーティ
- 酸っぱい香りはあるが嫌な臭いではない
カビの兆候（危険）
- 泡というより「膜状」や「もこもこした綿毛状」
- 泡に茶色・緑・青・黒など色がついている
- どこかしら嫌な臭いがする
白い場合、白カビ（産膜酵母） の可能性もあっけど、これは酵母の一種で毒性はないんだと。ただ風味が落ちっから、みつけたら取り除いて冷蔵庫に移す！発酵を抑えるのがベストだべ。
梅シロップの梅が膨らんでる！
梅シロップの漬け込んできる最中に、梅がパンパンに膨らむことがあります。
これは発酵によって発生したガスが梅の内部にたまることによるものの場合が多いです。。
発酵による膨張の特徴
- 容器にガスが充満している
- 梅が風船のように膨れている
- 蓋を開けると“プシュッ”と音がする
- アルコール臭がする
ここで腐敗臭がしてたら諦めて捨てっぺ。
発酵しても特に問題ありませんが、発酵が進みすぎると、炭酸ガスで容器が破裂するリスクもあります。
膨張が進んでいる場合は、早めに冷蔵庫へ移動し、梅を取り出して加熱殺菌してから再度漬け込むようにしましょう。
梅シロップが濁ってる？
梅シロップは基本的に透き通った薄い黄色ですが、場合によっては濁りが生じます。
この「濁り」が安全かどうかは濁りの原因で判断できます。
安全な濁り
- 梅の果肉が崩れて繊維が出てしまった
- 酵母発酵による微細な泡が発生した
- 香りはフルーティで嫌な臭いがない
危険な濁り
- 濁りがドロッとしている
- カビのようにふわふわした物質が漂っている
- 腐敗臭を伴う
腐敗が進むと「濁り＋異臭＋ぬめり」の三拍子が揃います。
この場合は 迷わず廃棄 を推奨します。
梅シロップの梅が茶色くなった！
梅が茶色くなる現象はよく見られますが、これにも安全な場合と危険な場合があります。
安全な変色
- 梅の熟成による変色
- 砂糖の色移った
- 梅の成分（ポリフェノール）が酸化した
特に完熟梅の場合、茶色くなりやすいですが、香りが甘酸っぱくて腐敗臭がなければ問題ありません。
危険な変色
- 表面がどろどろ溶けている
- 汁が異臭を放つ（アルコール臭・腐敗臭）
- カビが生えている
梅干しにボンドみたいな白い液が付いてる！
梅干しに付着する「ボンドのような白い液体」の正体は、多くの場合 梅の成分（ペクチン）と塩が反応して出る粘性物質 です。特に手作り梅干しや減塩梅干しでよくみられます。
安全な場合
- 白い・半透明・ねばつく
- 酸っぱい梅の香り
- 腐敗臭がない
これらは、自然に発生するため問題ありません。
危険な場合
- カビ（白以外の色：青・黒・緑）く
- 腐敗臭（アンモニア臭・異臭）
- 糸を引くほど強いねばつき
強い粘りや強烈な臭いがある場合は１００％腐敗でしょう。
梅干しに白い結晶の様なものが付いてる！
梅干しに付く“白い結晶”は、多くの場合 塩の再結晶化 です。
塩の再結晶化の特徴
- 指でつまむとザラザラ
- 味は完全に塩
- 腐敗臭がない
梅干しに含まれる塩分が乾燥し、表面に結晶化して出てくるだけなので安心して食べられます。
カビの特徴
- 綿毛のようにフワフワ
- 膜状に広がる
- 付着物が湿った感じ
- 腐敗臭が混じっている
これらの特徴に当てはまる場合は、取り除いても危険な場合も。残念ですが、廃棄しましょう。
ポチップ梅干しも梅シロップもこんな場合は大丈夫！
安全か危険かを見分けるポイントとして一番分かりやすいものが【腐敗臭】。
腐敗臭までいかずとも、少しでも嫌な感じがしたらそれは危険信号です。なぜなら、梅シロップも梅干しもとても香り高く美味しいものであるからです。
目で危険を察知し、鼻で確かめるのが一番。ただ、目で異常を確認しても、安全な場合も多々あるのもまた事実です。以下におさらいとしてまとめておきますね。
ポチップこんな場合は安心！
- 【梅シロップ】白い泡
- 発酵による場合が多い
- 【梅シロップ】軽い濁り
- 果肉の繊維や発酵による場合が多い
- 【梅シロップ】梅が少し茶色くなる
- 酸化（完熟梅の場合多）や砂糖の色による場合が多い
- 【梅干し】木工用ボンドのような白い液
- 梅に含まれるペクチンである場合が多い
- 【梅干し】白い結晶のようなものが付着
- 塩が再結晶化したものである場合が多い
梅製品は「見た目が変でも、腐敗ではない」ケースが非常に多く、正しい知識があると無駄に捨てずに済みますよ。
いつの日も鼻は正直だべ！
失敗しないために大切な事
梅シロップや梅干しを失敗させないために大切なことは、鮮度の良い適切な素材を使用するということ。
最高の素材選びのために、是非『【この梅食べられる？】汚れ？害虫？病気？カビ？気になる黒い斑点、黒ずみの原因と正体 | 三常農園』もご一読ください＾＾
では、皆様がいつも自信をもって美味しい梅を食べられますように。
時短で効率の良い、失敗しないとっておきの梅シロップや梅干しのレシピあんだ。良かったら読んでくんちょ！
